Як зрозуміти українські етно-ресторани?

Home / Blog / Як зрозуміти українські етно-ресторани?

Через специфіку своєї роботи я часто відвідую різні кафе та ресторани, як в Україні так і в західних країнах. В цілому вже багато сказано про те, що український “общєпіт” дуже сильно еволюціонував із часів совка, та зараз більше немає жодних проблем знайти адекватний ресторан чи кафе зі смачною їжею.

Український етнос

В Україні все ще залишається прошарок людей, які дуже сильно та патріотично люблять українську історію, кухню, інтер’єр та думають, що несуть традиції через століття. Кілька тижнів трохи припекло після першого у своєму житті обіду в популярному львівському закладі Гуцульський Двір із поважним бізнесменом із Сингапуру, а ще раніше був в Гуцульській Гражді із американським бізнесменом. А ще раніше кілька разів був в Сім Поросят із американськими кількома бізнесменами. В цей ряд якось боком із обережністю можна прикласти Миколин ресторан на виїзді зі Львова і десяток інших.

Що таке історія етносу?

До п’яти років я жив в карпатському селі у своєї бабусі та дідуся поки батьки працювали. Це був дерев’яний будинок якому було десь близько сотня років. Всередині була велика піч в якій можна було пекти хліб, а зверху було спальне місце. Будинок був поштукатурений глиною із соломою. Ззовні побілений вапном голубуватого кольору, а в середині білого. Підлоги не було а був “тік”. Тік – це не гурт який співає про оленів, а дуже сильно втоптана/втрамбована глина і бабуся регулярно полірувала її ганчіркою із водою. Така собі природня підлога (замітка для хіпстерів і людей із пунктиком еко), влітку прохолодна а зимою на диво не холодна. Стіни і стеля біла, а підлога чорна – от звідки походить кольорова гама лофтів.

На кожній стіні висів величезний образ із святими. На образи вбирали вишивані рушники за тиждень перед великими святами, а так повсякдень були прикрашені буденними рушниками або взагалі без них. І ніхто з жителів села не одягав вишиванки кожного дня – це був святковий одяг для особливих подій. Вікна були дерев’яні із малими квадратовими шибками. Шторів не було, а лише тюлі, які умовно прикривали вікна від вулиці але залишали видимість всередину. Хата була мала в порівнянні з сьогоднішніми опенспейсами чи лофтами, але світла і затишна. Ще раз повторюю – світла і затишна.

Перед входом до основної кімнати були “сіни”. Сіни то по теперішньому прихожа. Там розташовувались усілякі господарські приладдя, від дерев’яного корита в якому місили тісто кожної неділі на вареники до кам’яних жерновів на яких мололи колись давно муку (в мої роки муку вже купували в магазині). Клямки на усіх дверях були такі олдскульні зроблені в кузні ковалем (в селі на той час ще були дві кузні, а клямки то дверні ручки).

На даху хати зберігали сіно для корів, яке також служило теплоізолятором. Задню стіну будинку теж на зиму обкладали соломою – це називалось “загата”. Бокові стіни обкладали коленими дровами, які заготовлювали на зиму. Ніхто в будинку не робив меблі, стіл, тубочки чи ліжка із кругляка чи необтесаної ялиці! Мій дідусь був столяром і робив дерев’яні меблі і вікна всьому селу і навколо. Усе було рівне і гладке, а не криве із кругляка та дурноватим різбленням. В хаті був “Креденц” – то така кухонна шафа де були звичайні тарілки, декілька були розписані Петриківським розписом, а решта звичайні. Бабуся оберігала чистоту та охайнсть в будинку, на стіни не вішали ніякі орнаменти, ні тарілки ні глечики ні коріння дерев. Люстра теж не була схожа на творчі думки Пікассо, а проста звичайна. У сусідських будинках було трішки по іншому, але в цілому схоже.

Інтер’єр від геніїв дизайну

Так от, жоден дизайнер сучасного українського етно-ресторану, навіть близько не стояв біля справжньої української хати. Ніколи! Те, що вони сходили в Шевченківський Гай на прогулянку – це навіть не 5% справжньої української автентичності. Усі гуцульські, князівські, голодні, сальні, ковбасні та інші двори-ресторани – це дешева підробка на українську автентичність. Минулого тижня вперше в житті зайшов у Гуцульський Двір, а перед тим в Гражду і був шокований інтер’єром. Все із ялиці кругляка, чорне. Весь інтер’єр таких ресторанів обкладений якимись старими глечиками, корягами від дерев, розписаними тарілками. Усе обвішано волохатими шкірами тварин чи вишиванками чим нівелюється цінність та святковість вишиванки взагалі. І саме гірше те, що смердить цвіллю, сирістю, а з кухні їжею. У вологу погоду особливо (вентиляції взагалі не має). Інтер’єр виглядає так, ніби вахтер краєзнавчого музею міста Коломия по телефону пояснював дизайнеру в Києві, як виглядали українські хати 100 років назад. Чим лише спотворють істиність українського історичного стилю та традицій, а не передають правильний меседж іноземцю чи теперішньому поколінню. І це не те, чим я хочу репрезентувати Україну в світі.

Кого цікавить смак їжі?

В США дуже добре вміють готувати м’ясо. Мій улюблений заклад із барбек’ю той самий, що і Джорджа Буша – Iron Works. Стоїть сарай на краю центру міста Остін в Техасі. Сто років назад там була кузня. Із того часу вони рівно нічого в інтер’єрі не змінювали. Це і є цінність та автентичність історії – лишити таким, як було 100 років назад, навіть якщо воно далеке від сучасного і поряд стоять сорокаповерхові бізнес центри.

І власникам залишилось лише інвестувати усі гроші в їжу. І вони це зробили та довели до мистецтва. Смачніших ребер ви не знайдете більше ніде. І до них весь час стоїть черга відвідувачів поїсти смачного м’яса. Це простий сарай, який 100 років назад був кузнею, видає їжу найвищої якості і це те, що насправді передає автентичність Дикого Заходу. Тут колись кували збую ковбоям і пекли їм ребра. Зараз збруї вже нікому непотрібно, а от ребра далі залишились прекрасними.

А що ж робиться в українських етно-ресторанах із їжею? А робиться там безмежний жаль. Їжа жахлива. Ніхто із власників навіть приблизно не задумується над тим, що замісь інвестиції в глечики, вишиванки та авангардні стільці необхідно інвестувати в кухарів.

Я розумію, що квашена капуста і овочі то народне, ну але навчіться то квасити без смаку пластикової бочки. Я розумію, що сало то національна гордість, але ж де ви бачили 100 років назад сало із оливками і квашеною цибулею? Зрозуміло, що хочеться приносити нові страви, але оранжева ковбаса в якій 70% сала із перцем чилі – ну ви серйозно? Рибні нарізки і грецькі салати навіть не зачіпаємо, адже ще здавніх давен гуцули ловили червону рибу під Коломиєю та їздили в Грецію за рецептами. Картопля по селянськи у фретюрі? – От скільки я не жив у селі, ніколи українські селяни не пекли картоплю у фретюрі з часником. Чорний хліб запечений із салом і шматками м’яса всередині – ну припиніть. Печене м’ясо в електричній духовці називають стейком, рібай стейки то старовинна українська страва ще з князівських часів. Шашлик? – ви впевнені, що гуцули чи бойки жили в Кавказьких горах? Доречі грузинська аджика в них дійсно класна. Ну і було б не зле для початку навчитись варити звичайний простий червоний борщ і такий який нерозігрітий в мікрохвильовці. Це навіть не витонченість кулінарії, це базові засади.

В чому проблема?

А найголовніша проблема в тому, що меню товщиною з Кобзар вплетене в палітурку із конячої шкіри то по багатому але верх неефективності. Не можна знайти ідеальні рецепти та доводити до ідеалу сотню страв. Таке під силу лише кільком ресторанам у світі класу Мішлен. А ваше меню повинно вміщатись на одному листочку А4, причому на звороті того ж листочка – меню напоїв.

Ціна?

Ви мабуть думаєте, що в етно-ресторанах трохи дешевше ніж в якихось новомодних? А от і ні! Чек за вечерю вартує приблизно ті самі гроші, що в Бачевських чи в Грушевському. А рівень якості їжі між ними просто нездоланний. То як чотири роки назад з’їздити в Крим відпочити та посмакувати совок і чебуреків або за ті самі гроші в Турцію в олінклюзів. Якщо ж у Львові хочете показати смачну автентичну українську кухню іноземцю чи самі спробувати, як сумно б це не звучало, але фастфуд Пузата Хата саме воно! Там дійсно більшість їжі проста, без канделябрів і смачно.

Щойно я зачепив почуття багатьох українців, які люблять етно-заклади харчування, та вважають за честь показати їх іноземцю. І поки буде попит, буде і пропозиція і буде електорат для радикальної партії.

етнос, Україна, ресторан, їжа, несмачно, гуцульський, проблема, смак, історія

 

One Comment

  • Mykola

    Насправді, ви більше образили кримчан зі “совком”, але в цілому згодний з усім.
    На жаль, у Львові ще нема відповідного рівня етно-ресторану.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *